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당시에 고안한 방법을 보면 주둥이가 넓은 병에 조리된 식품을 넣고 코르크 마개를 가볍게 닫은 후 끊는 물속에서 가열하고 나서 마개를 단단히 막아두는 것이었다.
○ 용기내의 공기를 뺀 후 밀봉한다.

定義(정의)

종래에는 용기의 종류에 따라 통ㆍ병조림 식품으로 호칭되었으나 최근에는 내열성 플라스틱으로 만든 새로운 용기의 개발이 많이 이루어져 활용되고 있으므로 그 제조원리로 볼 때 밀봉살균식품이라고 부르는 것이 타당하리라 생각된다

밀봉살균식품이란
○ 전처리로 먹지 못하는 부분을 제거한다.
○ 공기를 빼고 밀봉하여 진공의 생태에서 가열살균하므로 비타민, 기타 영양분이 가정에서 조리한 것 보다 많이 포함되고 있음이 연구결과 증명된 바 있다
○ 운반 및 포장이 용이하므로 경제저기다. 통ㆍ병조림은 공기, 물, 세균등이 침입하지 못하도록 밀봉되어 있으며, 내용물이 완전 가열살균되어 있으므로 식중독의 우려가 없다.
○ 공기 및 부패미생물이 침투할 수 없는 용기에 채운다. 그 당시로서는 훌륭한 업적이었으며 나폴레온(Napoleon, 1810) 황제는 그에게 12,000프랑의 상금을 주었다고 한다.

최근 플라스틱 재료로서 내열성이 우수한 필름이 개발되어 고압살균으로 100℃이상의 높은 온도에 견딜 수 있는 레토르트 파우치(Retort Pouch)가 실용화되어 레토르트 식품이라고 부르고 있다

통ㆍ병조림의 특징

통ㆍ병조림은 다른 가公式(공식)품에 비해서 안전성, 영양가, 경제성, 보존성, 편리성 등으로 보아서 많은 우수한 속성 을 가지고 있다
○ 위생적으로 안전하며 영양가가 높다.
○ 용기내에 생존하는 병원균 및 부패균을 가열로 사멸시켜 장기간 안전하게 보존할 수 있는 식품이다. 생체원예식품은 수송, 보관…(생략(省略))
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다.



밀봉 살균가공

식품을 가열하여 밀봉해 두면 오랫동안 저장할 수 있는데 이러한 원리는 1804년 프랑스의 니콜라스 아페르(Nicholas Appert)가 고안하였으며, 이것이 오늘날 통ㆍ병조림의 기원이 되었다.

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