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[식품학] 식품의 갈변현상

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작성일18-04-17 07:53

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[식품학] 식품의 갈변현상
1. 갈변반응의 정의(定義) 식품을 저장하거나 가열 조리시 갈색화되는 경우가 흔히 있는데 이를 식품의 갈변현상이라 한다. 식품이 갈변되면 외관이나 풍미가 나빠지고 성분(成分)의 변화를 일으켜 대부분 식품의 외관상으로는 불리해지지만 홍차, 맥주, 커피 및 제빵 제조시와 같이 식품의 품질을 향상시키는 경우도…(투비컨티뉴드 ) 있다 식품의 갈변현상은 광범위하게 일어나는데 효소의 관여에 따라 효소적 갈변현상과 비효소적 갈변현상으로 구분할 수 있
다.

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